普洱茶的初制工艺比较简单，分为杀青、揉捻、干燥（晒干〕三道工序；如果细分，可分为杀青、摊凉、揉捻、解块、晒干五道工序。
一、杀青
同一片茶叶，可以做出红、绿、黑、白、青、黄六大茶类来，主要是由不同的工艺技术决定的，所以六大茶类也是根据工艺特点来划分的。
对于六大茶类而言，每一茶类都有相应的关键工艺，如红茶的发酵工艺、绿茶的杀青工艺、黑茶的渥堆工艺、白茶的干燥工艺、青茶的做青工艺、黄茶的闷黄工艺。
杀青是绿茶的关键工艺和第一道工序，但杀青也是黑茶和黄茶的第一道工序。
杀青有三个目的：一是钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，以保证茶叶在下一道揉捻工序中不会变红。二是使鲜叶由脆变软，便于揉捻成条。三是散失部分水分，利于后期干燥，也会使茶叶内含物发生变化，茶叶香气由青草味变为清香。
杀青根据技术不同可分为手工杀青和机器杀青。
传统手工杀青有水潦杀青、蒸锅杀青和炒锅杀青。水潦杀青和蒸锅杀青在中华人民共和国成立后已经被淘汰，所以，现在保留的手工杀青也就只有炒锅杀青了。
机器杀青主要使用锅式杀青机、滚筒杀青机和蒸汽杀青机进行杀青。蒸汽杀青机〈蒸青〗主要在日本的玉绿茶和云南的蒸酶绿茶生茶中使用，锅式杀青机在一些小规模茶厂中使用，滚筒杀青机是现在应用最多的。
普洱茶杀青的目的和绿茶基本一样，但技术要求有明显不同。绿茶杀青要求高温快速，锅温在200C以上，叶温要在短时间内达到70C以上，从而较好地保持绿茶的绿汤绿叶和清香。
普洱茶杀青相对绿茶而言温度要低得多，所以也有人称之为低温杀青。锅温一般不超过120C，所以需要较长时间叶温才能达到70C以上。
普洱茶保留下来的这种杀青方式可能蕴含着重大的科学道理。最近的科学研究表明，普洱茶中的一些有益菌的孢子可以耐1201的高温。这些在杀青中保留下来的孢子在以后合适的温、湿度条件下萌发，对普洱茶的后发酵至关重要。
普洱茶的杀青工艺对普洱茶品质的形成十分重要。杀青不足，会出现红梗红叶，还会出现红茶的香气口感。杀青过重会有鱼眼泡，焦尖焦边，口感会有烟焦味和水闷味。
通过杀青的茶叶要及时摊凉，以减少高温湿热对茶叶的伤害。
二、揉捻
经过摊凉的茶青进入揉捻工序，揉捻一般都用揉茶机揉捻，少量也可以手工揉捻。一些低档粗老原料也可以趁热揉捻，有利于成条。
普洱茶的揉捻比普通红茶绿茶的揉捻偏轻，这也是同样的原料做成红茶或者绿茶没有普洱茶耐泡的原因之一。
揉捻的投茶量根据揉茶机型号大小决定，一般达到揉茶桶3/4比较合适，太多不利于茶叶翻转，太少容易形成扁条，揉捻过程中适当加压。
普洱茶揉捻一般不会要求达到红绿茶的条形紧结、紧细、紧实的程度，达到比较粗松的泥鳅条就可以了。如果茶叶有结块现象，那就要经过解块后再进入干燥程序。
三、干燥
普洱茶的干燥只有晒青工艺。就是用日光晒干，而炒青、烘青都是绿茶的干燥工艺。其实绿茶也有晒青工艺，但绿茶晒青工艺原始落后，对品质影响较大，在20世纪五六十年代已经被淘汰。
普洱毛茶晒干一般晒到含水量139^以下就可以了，直观感觉是茶条坚硬，用手用力捏茶条可以捏成碎末状。
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